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jeudi 22 septembre 2011

Décoration d'un cocktail

DECORATION  D'UN  COCKTAIL

Avec JOSEPH TROTTA




L'un des «poids lourds» du métier: Champion de France de Cocktails, 1er prix du Trophée International du Cocktail diététique, 4ème au Championnat du Monde de Cocktails… Joseph Trotta partage ses idées sur les tendances.



Couleur Saisons : Avec plus de trente ans d'expérience, quelles sont vos remarques sur l'évolution de l'activité? Joseph Trotta : Une évolution normale, avec un métier dont les codes ont sensiblement évolué. L'offre a explosé et de ce fait, l'activité. Je ne considère pas qu'il y ait eu des changements radicaux, mais pour moi, c'est l'offre qui s'est agrandie. Si j'analyse les changements, un fait évident, est l'évolution des produits, spiritueux, vodkas, sirops, jus de fruits… il faut s'y retrouver, le choix est beaucoup plus vaste. Ensuite la gestuelle, devenue plus démonstrative, plus «fantasque». Il y avait un peu plus de sobriété dans la façon d'évoluer derrière le bar. Notre société actuelle a besoin d'expressif, de démonstratif. On devient aussi plus facilement barman qu'avant.

Barman, bar tender, mixologue…on s'y perd un peu!  C'est mon point de désaccord avec la génération actuelle. J'ai l'impression que l'on se «cache» derrière des termes, qu'il faut inventer des fonctions à tout prix. A savoir que «bar tender» est une appellation anglo-saxonne qui existe depuis longtemps. Quant à «mixologue», je ne comprends pas, il faut de toute façon savoir mélanger pour faire ce métier !

La pratique est-elle différente si l'on exerce dans un hôtel, un restaurant, une boîte de nuit ?  Pour moi, peu importe où l'on travaille, la finalité est la même Coté tendances. Que pensez-vous des smoothies ? La tendance s'est développée ces dernières années. Cette appellation (américaine) réunie une variété de boissons à consistance épaisse «mousse à raser» à base de divers aliments dont les fruits. La mode est au sans alcool, elle se traduit par les smoothies, cocktails diététiques et autres cocktails de fruits.Il y a quelques années, j'ai été sollicité pour travailler sur cette ligne de produits alors méconnus. Aujourd'hui ce sont des boissons très populaires. Mais si cela permet de vendre plus de cocktails sans alcool, tant mieux !  Est-ce que cela signifie un grand basculement par rapport à l'alcool?  Le cocktail alcoolisé perd du terrain, mais il se réserve aujourd'hui à une niche d'amateurs un peu plus éclairés.

Dans vos décorations de cocktails, on sent un goût particulier pour la couleur, la transparence…La « patte » de Joseph Trotta ?  Le fruit en général représente 30 à 40% dans mes décorations. Un cocktail doit inspirer autre chose qu'une simple consommation. Mais je parlerais plus d'esthétisme. Je cherche toujours à donner à la boisson une apparence particulière par le travail sur le stylisme des comestibles. Le graphisme de la décoration est un vrai parti pris, c'est très important pour moi. Quand on paye 18 à 25 EUR un verre, c'est un peu cher! Donc, c'est comme en cuisine (ou en pâtisserie), on doit offrir un grand souci du détail. Je veux donner à voir des cocktails qui sortent de l'ordinaire, sans obstacle entre ce qui se mange et se boit dans le même verre. Le travail sur les couleurs, les textures, les formes, les transparences…le cocktail est aussi un support à la création. Sans parler de la gageure technique!  On peut se demander «cela sert à quoi ?», mais c'est la vision d'ensemble, la liaison entre le goût, l'esthétisme et la technique qui m'intéressent. Nous sortons un peu de la «boisson» pour aller vers une histoire, racontée au travers du cocktail.

Parlons du lien avec les amuse-bouche, partie intégrante du métier…Servir des petites choses apéritives, ce n'est pas nouveau, comme des bonbons ou pâtisseries avec les digestifs. De plus, les barmen sont souvent d'abord passés par la cuisine ou la pâtisserie, ils connaissent bien ces métiers. Je ne dis pas que cela va s'adresser à tous les établissements, mais il y a beaucoup de choses à explorer sur l'amuse-bouche, très intéressantes et inédites.

Aujourd'hui, vous avez quitté le «comptoir» et créé votre propre entreprise «AJT cocktails» (à Saint-Etienne).La raison?Cela me permet de mener plusieurs activités, mais dont le dénominateur commun est, et reste toujours la boisson. Je fais du stylisme alimentaire, travaille sur la création de lignes de produits pour des industriels, je fais de la photographie, voyage à travers le monde pour des démonstrations…Même si je me suis éloigné du bar physiquement parlant, tout ce que je réalise y est intrinsèquement lié !Propos recueillis par Marie Anne PageCrédit photos : Joseph Trotta



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